如何看待肉类制品的卫生问题？

肉类制品有香肠、火腿、熏肉、咸肉、肉松等，各具特殊风味，且能简化烹调手续，便于携带、运输和贮存，因此深受人们的欢迎。但肉类制品在加工过程中存在一些卫生问题。除了要注意防止细菌污染外，还要注意熏肉、火腿、烟熏香肠和叉烧等制品中苯并（ａ）芘污染问题。因为这些肉制品用木炭烟熏时直接与烟气接触，而木柴在不完全燃烧过程中产生苯并（ａ）芘，从而导致对食品的污染。大量的实验研究及流行病学调查均已证明苯并（ａ）芘具有强致癌性，因此要设法控制苯并芘的污染。

腌肉时，一般加入少量的硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，可使肉色鲜红，从而改善了肉制品的感官性状，此外亚硝酸盐有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的作用，这是亚硝酸盐在肉制品保藏过程中发挥的有益作用。但亚硝酸盐可与肉制品中的某些物质发生作用，生成具有强致癌性的亚硝胺类。目前尚找不到能代替亚硝酸盐的代用品，因此需要严格控制亚硝酸盐和硝酸盐的加入量，避免形成有强致癌性的亚硝胺类化合物。

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