我们食用的各类食品（包括肉、鱼、奶、蛋、粮食、蔬菜、水果等）都含有人体所需要的各种营养物质，而这些营养物质也是细菌、霉菌等微生物生长所需要的。在这些食物中，一般都存在各种各样的细菌、霉菌、酵母等微生物，在条件合适时（如温度在２０℃以上，相对湿度在８０％以上），就可大量繁殖，把食物中的各种营养成份，主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪分解利用，使食品变味、发粘、变酸、变质、发霉、变色，这些变化就是食品腐败变质的表现。在微生物分解的产物中，特别是蛋白质分解物，如有机胺、硫化氢、硫醇、粪便素等都有强烈的臭味，使食品变质。而且由于微生物的大量繁殖，可以产生对人体有害的细菌或霉菌毒素，同时还会产生一些致癌物质，如肉类腐败时产生的胺类，就可以形成强致癌物亚硝胺；脂肪变质产生的过氧化物也有一定的致癌作用。所以在日常生活中，要保持食品的新鲜，防止食品的腐败变质，对防止食物中的致癌因素也有极积意义。已经腐败变质的食物，则不能再食用，以免发生中毒。

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