我国民间普遍好以老母鸡待客，以表示对客人的尊敬与热情。确实老母鸡汤很好喝，其鲜味来自老母鸡体内的可溶性物质，如嘌呤、肌酸、肌酐等含氮浸出液及少量氨基酸，烹煮时经过加盐，味道更鲜。除老母鸡外，其它禽类及动物性食物也都如此。煮过汤的老禽肉继续红烧或煮透切成薄片蘸酱油吃，也是一道佳肴。幼禽煮汤也好吃，但不如老禽鲜，因幼禽含氮浸出物及可溶性氨基酸不如老禽多，幼禽煮透后，很快会变软变烂，切不成片就已骨肉分离或破碎，放在盘内感官不佳。幼禽肉嫩，可以炒着吃，把所有的营养素都放于肉内，使味道更鲜，而老禽老，不适合用炒的方法来烹调，那样吃起来会老得咬不动。

不同年龄的禽类，肉的老嫩不同，所含各种营养成份也略有差异，烹调方法最好以食物本身的组成与结构来定，这样才能使菜肴更加味道鲜美。

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